САХАРНАЯ ПОМАДКА

watermarked - IMG_9173Это уваренный густой сахарный сироп, который быстро охладили и взбили, и при взбивании которого происходит кристаллизация мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады. Сахарной помадкой покрывают пасхальные куличи, ром-бабу, эклеры, а так же изготавливают из нее различные фигурки, украшения для тортов.  Именно ею глазируют поверхность песочных пирожных «Полоска», и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, изготавливают под названием «Сливочная помадка».  И я хочу поделиться с вами рецептом ее приготовления. Кроме того, интересно посмотреть на то, как прозрачный густой сахарный сироп превращается в снежно-белую текучую, а потом и почти твердую массу, похожую на пластичный мрамор. Да без нее и не приготовить некоторые торты и пирожные по ГОСТу. Так что желаю удачи в освоении рецепта!

ИНГРЕДИЕНТЫ: 
500 гр сахара,
150 гр воды,
1 ст.л. лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Для начала в кастрюлю насыпать сахар, залить его горячей водой и размешать до растворения сахара.
2. Если на стенках кастрюли остались налипшие кристаллы сахара, то его кисточкой или кусочком марли необходимо тщательно смыть. В противном смысле нежная помадка не получится, так как эти крупинки сахара станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами.

3. Затем сахарную воду поставить на сильный огонь, довести до кипения.
4. И варить, не мешая, на сильном огне примерно минуты 4. Главное не переварить!
Для этого необходимо делать так называемую пробу на мягкий шарик. Необходимо периодически холодной, мокрой чайной ложкой брать из кастрюли немного сиропа и опускать ложку с сиропом в стоящую рядом миску с ХОЛОДНОЙ водой. Когда сироп охладится, нужно извлечь ложку с сиропом из воды и попробовать скатать шарик из охлажденного сиропа. Шарик получается мягкий, его можно легко мять пальцами.  Если же сироп растворяется в воде и шарик скатать невозможно, сироп нужно уваривать еще некоторое время.
Но в качестве совета рекомендую снимать кастрюлю с сиропом с огня, пока вы эту пробу делаете, так как сироп уваривается очень быстро.
5. В конце варки влить лимонный сок, сироп перемешать. Кислота лимона добавляется для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие. А лимонный сок как раз препятствует росту кристаллов.
6. Следующим этапом будет быстрое охлаждение сиропа примерно до 30-40 градусов. Для этого можно  поставить сироп в раковину с холодной водой или обложить его кусочками льда. Причем лед можно разложить и на поверхности сиропа. Этот лед потом растает, и воду можно будет слить, она не смешается с сиропом. Этот этап может у вас занять минут 20.
7. Затем охлажденный сироп необходимо взбить. Можно это сделать деревянной лопаточкой, но удобней будет взбивать при помощи миксера с насадками для теста. Взбивать до тех пор, пока сироп  не начнет белеть и не свернется в белую мелкокристаллическую массу. Когда сироп станет помадой — он резко побелеет и загустеет. По времени на это потребуется 10-15 минут.

Готовая помада не липнет к рукам, она очень густая и пластичная.

8. Положить готовую помаду в пластиковый контейнер, закрыть крышкой и оставить до следующего дня при комнатной температуре, чтобы завершить процесс кристаллизации.
Потом можно убрать в холодильник, покрыв поверхность влажной марлей.  Помада может хранится там долгое время.

9. Для использования готовой помады для глазирования изделий ее слегка подогревают на водяной бане до 40 градусов, постоянно помешивая, чтобы она стала текучей.

10. В подогретую помаду можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, кофейный или другой ликер и т.п.), ее можно подкрасить пищевыми красителями (например добавить порошок какао и пр.)

Приятного аппетита!

watermarked - IMG_9159 watermarked - IMG_9160 watermarked - IMG_9162 watermarked - IMG_9165 watermarked - IMG_9166 watermarked - IMG_9167 watermarked - IMG_9168 watermarked - IMG_9169 watermarked - IMG_9170 watermarked - IMG_9171 watermarked - IMG_9172 watermarked - IMG_9173

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Поиск
Реклама
Рекламные ссылки
Рубрики
МЫ ВКОНТАКТЕ
МЫ НА FACEBOOK
МЫ НА ОДНОКЛАССНИКАХ
Яндекс.Метрика