Кулинарная коллекция от "MilleFeuille"

Для малинового крема-ганаша:
200 гр малины(пюрировать)
200 гр белого шоколада(растопить на паровой бане)
30 гр жирных сливок

Для щоколадного ганаша:
100 гр темного шоколада,
60 мл жирных сливок (33%),
40 гр слив.масла

Для лимонной начинки:
1 яйцо (или 2 желтка, оставшиеся от белков),
80-100 гр сахара,
1 лимон,
25 гр масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Для приготовления макаронс с 3-мя начинками потребуется сначала выполнить подготовительные действия. Для этого:
— по основному рецепту требуется «состарить» белки, примерно за сутки отделив их от желтков, закрыв в посуде с герметичной крышкой и убрав в холодильник, а за 2-3 часа до выпечки выложить их из холодильника нагреться до комнатной температуры. Они становятся более жидкие и лучше взбиваются. По своему опыту скажу, что мне удавались и макаронс из обычных белков, я их не старила, а только отделила от желтков и оставила так на пару часов при комнатной температуре. Можно использовать и замороженные, дав им растаять и нагреться.
— нужно приготовить миндальную муку (если у вас нет возможности ее купить). Приготовить ее лучше заранее, накануне. Рецепт ее приготовления вы можете найти здесь
— подготовить разметку-лекало для приготовления ровных и красивых половинок макаронс (на чистом листе бумаги нарисовать пожирнее круги диаметром 3-4 см и на расстоянии 2-3 см друг от друга), затем вы эту многоразовую заготовку будете подкладывать под бумагу для выпечки и выкладывать тесто ровно.
2. Теперь можно подготовить начинки для пирожных, потому что им нужно будет постоять в холодильнике для загустевания.

Сначала малиновый крем-ганаш:
— малину (можно и замороженную, но предварительно ее разморозить) размять и с помощью сита отделить от косточек и мякоти сок-пюре
— белый шоколад поломать на кусочки и растопить его в микроволновке
— малиновое пюре соединить со сливками и нагреть на небольшом огне почти до кипения
— добавить растопленный шоколад в малиново-сливочную смесь и хорошо перемешать до однородности
— убрать в холодильник на пару часов.

Чтобы приготовить шоколадный ганаш:
— на водяной бане растопить кусочки темного шоколада со сливками и перемешать.
— добавить холодное масло, размешать до однородности
— поставить остыть в холодильник.

Для приготовления лимонной начинки для пирожных необходимо:
— снять с лимона всю цедру и затем выжать из него сок
— взбить в миске яйцо и сахар
— цедру положить в сок лимона и на маленьком огне довести до кипения, добавить взбитые вместе яйцо с сахаром.
— проварить на среднем огне, постоянно помешивая, несколько минут до загустения.
— положить сливочное масло, перемешать
— отправить в холодильник остужаться.

3. Теперь можно приступать к изготовлению теста и выпеканию печенья. Для этого:
— Взбить белки миксером, и, не переставая взбивать, всыпать сахар и продолжить взбивание до устойчивых пиков, не теряющих форму
— смешать с миске сахарную пудру и миндальную муку
— добавить взбитые белки к миндально-сахарной смеси, и аккуратно лопаточкой по часовой стрелке перемешать тесто, но не сильно. Разделить его на 3 части, добавить в каждую часть нужный краситель (у меня красного теста получилось чуть больше) и осторожно уже перемешать.
— поместить тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадить макаронс (начиная от центра и по кругу) на бумагу для выпечки с подложенным лекалом. У меня получилось где-то примерно 4 противня из 70 кружочков
— оставить их так постоять при комнатной температуре на столе примерно 30-60 мин. За это время они должны обветриться и покрыться корочкой. Готовность можно проверить так: слегка дотронуться пальцем до них, при этом чувствуется твердая поверхность и к пальцу ничего не прилипает – значит все готово, можно печь
— выпекать на противне в духовке, нагретой до 150 градусов, примерно 13-15 минут. Где-то на 6-7 минуте у них начинает формироваться юбочка. А готовность проверяется так: открыть духовку, аккуратно приподнять миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит готова и можно доставать. Если поднять не получилось, значит половинки еще сырые и надо подержать еще 1-2 минуты.
— затем достать из духовки и оставить на противне немного остыть, затем переложить на плоское блюдо

4. И, наконец, сборка пирожных. Для этого необходимо:
— подобрать половинки макаронс по размерам, при этом одну переверните дном вверх, вторую вниз.
— положить нужную начинку, например, малиновый ганаш, в кулинарный шприц и распределить его по кругу перевернутой «вверх ногами»половинки макаронс